Wie lagert man handwerklich hergestelltes und verpacktes Speiseeis?
Die Güte von Speiseeis ist nicht nur eine direkte Folge des Rohmaterials, sondern auch der Art und Weise, wie es gelagert wird. Es ist wichtig, die richtigen Schritte zu befolgen, nicht nur um die ästhetische Qualität des Produkts zu erhalten, sondern auch um die Freude am Genuss zu bewahren. Sowohl bei der Lagerung als auch bei der Auslage in der Verkaufsstelle muss sichergestellt werden, dass das Speiseeis seine Frische, sein Volumen und seine optimale Konsistenz nicht verliert. Was sind die wichtigsten Aspekte, die bei der Lagerung von handwerklich hergestelltem und verpacktem Speiseeis zu beachten sind?
Handwerklich hergestelltes Speiseeis: Lagerung
Die Lagertemperatur von Speiseeis beeinflusst bekanntlich sein Aussehen und seine organoleptischen Eigenschaften, ebenso wie der Feuchtigkeitsgehalt. Der Temperaturbereich liegt im Allgemeinen zwischen -18° C und -11° C, je nach Bedarf und voraussichtlicher Lagerdauer. Wie lange kann Speiseeis im Gefrierschrank aufbewahrt werden? Die professionellen Schockkühler, die im Labor eingesetzt werden, minimieren die Menge an ungefrorenem Wasser und damit die Veränderungen in der Struktur des Produkts, was eine recht lange Lagerzeit garantiert. Anders verhält es sich bei Kühltheken und Auslagen mit höheren Minustemperaturen, wo handwerklich hergestelltes Speiseeis einige Tage lang widerstehen kann, bevor es dem unvermeidlichen Prozess der Oxidation unterliegt. Ein ähnliches Argument kann für die Lagertemperatur von verpacktem Speiseeis angeführt werden, das verschiedene Kühl- und Gefrierstufen durchläuft, bevor es in einem Kühlraum mit einer Temperatur von etwa -18 °C oder höher in Speiseeisvitrinen für den Verkauf an die Öffentlichkeit gelagert wird.
Wie man Speiseeis am besten lagert
Aus ästhetischer Sicht kann eine ineffiziente Lagerung von Speiseeis zu einem Verlust an Volumen und Cremigkeit, zur Bildung von Kristallen und anderen Defekten aufgrund von Temperaturschocks führen. Ziel ist es, die Temperaturhomogenität zu gewährleisten und die Wannen und Auslagen so weit wie möglich vor den plötzlichen Veränderungen zu schützen, die durch das Öffnen und Schließen der Kühlfächer entstehen. Die bevorzugte Wahl sind Speiseeisvitrinen mit einem belüfteten System, das im Vergleich zur statischen Kühlung eine gleichmäßigere Luftverteilung gewährleistet.
Hocheffiziente Ventilatoren – wie sie in den High-End-Vitrinen Stratos von ISA eingesetzt werden – sorgen für eine schonende Kühlung und sind gleichzeitig ein Garant für Energieeinsparungen. Ein weiterer wichtiger Faktor ist das Abtausystem: Die Technologie des umgekehrten Zyklus sorgt nicht nur dafür, dass die Oberfläche des Eises unverändert bleibt, sondern reduziert auch den Verbrauch und die automatischen Abtauzeiten. Natürlich hat auch das Isolationssystem der Vitrinen, das die Energieklasse der Vitrine bestimmt, einen Einfluss. Bei den ISA Millennium-Vitrinen liegt der Vorteil auch im perfekten Management der Kondenswasserbildung dank der beheizten Gläser in den Seitenkammern und der einzigen beheizten Frontscheibe. Wer sich für die Stratos-Vitrinen entscheidet, hat auch die Möglichkeit, die Beheizung des oberen Glases zu deaktivieren. Die ventilierte Kühlung bietet in diesem Fall drei verschiedene Möglichkeiten: Einzelverdampfer mit doppelter Luftführung von vorne oder alternativ Doppelverdampfer mit einfacher oder doppelter Luftführung von hinten. Für eine äußerst flexible Temperaturregelung ist auch die Funktion Dual Temperature verfügbar, die die Steuerung saisonaler Zyklen erleichtert: ideal für multifunktionale Räume.
Die professionellen ISA-Vitrinen bieten nicht nur ausgefeilte Funktionen für das Temperatur- und Feuchtigkeitsmanagement, sondern auch eine breite Palette an Gestaltungsmöglichkeiten, die vom essentiellen Design der Supercapri-Vitrinen bis zur Eleganz der Diva– und Oneshow reichen. In allen Fällen wird die Attraktivität der Lebensmittel auf höchstem Niveau zum Ausdruck gebracht, um sowohl die Liebhaber von handwerklich hergestelltem als auch von nicht handwerklich hergestelltem Speiseeis zufrieden zu stellen.