Comment conserver les glaces artisanales et conditionnées?
La qualité de la crème glacée est une conséquence directe non seulement de la matière première, mais aussi de la façon dont elle est conservée. Il est important de suivre les bonnes étapes, non seulement pour maintenir la qualité esthétique du produit, mais aussi pour préserver le plaisir de la dégustation. Tant pendant le stockage que pendant la présentation sur le lieu de vente, il est essentiel de veiller à ce que la glace ne perde pas sa fraîcheur, son volume et sa consistance optimale. Quels sont les principaux aspects à prendre en compte lors de la conservation des glaces artisanales et emballées?
Crème glacée artisanale: stockage
La température de stockage des glaces, comme on le sait, influence leur aspect et leurs caractéristiques organoleptiques, tout comme le taux d’humidité. La plage de température est généralement comprise entre -18° C et -11° C, en fonction des exigences et de la durée de stockage prévue. Combien de temps une crème glacée peut-elle rester dans le congélateur ? Les refroidisseurs professionnels utilisés dans le laboratoire minimisent la quantité d’eau non congelée et, par conséquent, les changements affectant la structure du produit, garantissant des temps de stockage assez longs. Le cas des comptoirs réfrigérés et des présentoirs avec des températures négatives plus élevées est différent, où la glace artisanale peut résister pendant quelques jours avant de subir l’inévitable processus d’oxydation. Un argument similaire peut être avancé pour la température de stockage des glaces emballées, qui subissent différentes étapes de refroidissement et de congélation avant d’être stockées dans une chambre froide, avec une température d’environ -18°C, voire plus dans le cas des vitrines de glaces destinées à la vente au public.
Comment conserver au mieux les glaces
Sur le plan esthétique, un stockage inefficace des glaces peut entraîner une perte de volume et d’onctuosité, la formation de cristaux et d’autres défauts dus aux chocs thermiques. L’objectif est de garantir l’homogénéité de la température, en protégeant autant que possible les bacs et les présentoirs des changements brusques provoqués par l’ouverture et la fermeture des compartiments réfrigérés. Il est préférable d’opter pour des vitrines à glaces dotées d’un système ventilé qui, par rapport au refroidissement statique, garantit une distribution plus uniforme de l’air.
Les ventilateurs à haut rendement – tels que ceux utilisés dans les vitrines haut de gamme Stratos d’ISA – assurent une réfrigération douce et sont, en même temps, une garantie d’économies d’énergie. Un autre facteur important à prendre en compte est le système de dégivrage : la technologie à cycle inversé permet non seulement de ne pas altérer la surface de la glace, mais aussi de réduire la consommation et les temps de dégivrage automatique. Bien entendu, le système d’isolation des vitrines, qui détermine la classe énergétique de la vitrine, a également une influence. Dans le cas des vitrines Millennium d’ISA, l’avantage réside également dans la gestion parfaite de la condensation, grâce aux vitres chauffées de la chambre latérale et à l’unique vitre frontale chauffée. Ceux qui choisissent les vitrines Stratos ont également la possibilité de désactiver le chauffage du verre supérieur. La réfrigération ventilée, dans ce cas, offre trois possibilités différentes : évaporateur simple avec double flux d’air frontal ou, alternativement, évaporateur double avec simple ou double flux d’air arrière. Pour un contrôle très flexible de la température, la fonction Dual Temperature est également disponible, facilitant la gestion des cycles saisonniers : idéal pour les pièces multifonctionnelles.
En plus d’offrir des fonctions sophistiquées de gestion de la température et de l’humidité, les vitrines professionnelles ISA offrent également un large éventail d’options d’aménagement, allant du design essentiel des vitrines Supercapri à l’élégance des stands Diva et Oneshow. Dans tous les cas, l’attrait alimentaire est exprimé au plus haut niveau, afin de satisfaire les amateurs de glaces artisanales et non artisanales.