Conservazione del cioccolato | ISA Italy

Conservazione del cioccolato, l’importanza dell’umidità e del suo controllo

Cioccolato e praline non sono creazioni gastronomiche qualunque: sono autentici bijou e, in quanto tali, meritano una degna presentazione, non solo dal punto di vista estetico, ma anche squisitamente tecnico. Oltre a massimizzare la visibilità e l’appetibilità del prodotto, la vetrina perfetta deve mantenere le promesse in fase di assaggio. Ovvero, garantire una conservazione ineccepibile e preservare le qualità organolettiche dei dolcetti. Tra le dotazioni irrinunciabili degli espositori per cioccolato spicca il sistema di refrigerazione ventilata: per avere un risultato eccellente, inoltre, è importante orientarsi su attrezzature dotate di appositi kit per il controllo dell’umidità relativa.

Regolazione dell’umidità e zero condensa

Il controllo dell’umidità relativa è un elemento essenziale per la conservazione delle creazioni a base di cioccolato. Perchè il gusto e l’aspetto delle praline si mantengano intatti, questo parametro dovrebbe mantenersi idealmente al di sotto del 50%. Le vetrine ISA sono progettate per mantenere le condizioni di umidità e temperatura ideali, grazie a un insieme di accorgimenti tecnici all’avanguardia. Oltre alla classica versione statica, gli espositori sono dotati di refrigerazione ventilata, specificamente pensata per questo tipo di prodotto. Le vetrine ad hoc – così come i display multifunzione – sono dotate, inoltre, di kit elettronici dedicati per la regolazione dell’umidità relativa. Le vetrine Cristal Tower, in aggiunta, offrono il sistema Antifog – disponibile su richiesta – per impedire l’appannamento dei vetri a seguito dell’apertura del vano. Questo optional, unitamente ai vetri camera riscaldati laterali e frontali, garantisce la perfetta gestione della condensa, fattore che può pregiudicare la qualità e l’estetica del prodotto.

Vetrina Oneshow con gelati e pastry

Vetrina professionale per gelato, pastry e cioccolato Oneshow di Isa

La temperatura giusta per ogni esigenza

La conservazione ottimale del cioccolato, naturalmente, dipende anche dalla temperatura. Evitare gli sbalzi di temperatura repentini consente anche di evitare la cosiddetta “fioritura”, ovvero la formazione di una patina bianca dovuta alla cristallizzazione disomogenea dell’alimento. Gestire con precisione la temperatura è doppiamente importante nel caso delle vetrine multifunzionali, pensate per ospitare – simultaneamente o meno – varie tipologie di prodotti freschi. Pensiamo, ad esempio, alle vetrine Metro, equipaggiate con sistema di refrigerazione ventilata, controllo dell’umidità e piano caldo, per la vendita simultanea di prodotti di pasticceria, panetteria, food & beverage.

Fra le attrezzature più versatili in assoluto ci sono poi le vetrine Oneshow, dotate di sistema Dual Temperature per variare l’offerta in base alla stagione, alternando gelateria e pasticceria. In poche mosse è possibile creare le condizioni perfette per la conservazione del cioccolato (impostando la temperatura a +14/+16 °C), dei prodotti di pasticceria (+1/+10 °C) e del gelato, con temperatura compresa fra – 20 °C e + 2 °C. In base all’esigenza specifica, varierà anche la modalità di sbrinamento, con sistema Off Cycle (fermata compressore) per cioccolateria e pasticceria, oppure Reverse Cycle (inversione di ciclo) per il gelato.

Vetrina professionale Pagoda K con pastry e cioccolato

Vetrina professionale Pagoda K di Isa

Qualità bene in vista

Praline e cioccolatini, si sa, catturano l’occhio come gioielli in miniatura. Devono essere trattati con costante attenzione per il dettaglio: per migliorare la disposizione e gestirli più facilmente sono disponibili anche kit di esposizione specifici. È il caso degli accessori in dotazione alla vetrina Pagoda K, frutto di un concept elaborato da ISA in collaborazione col maitre chocolatier Ernst Knam. Grazie anche alla possibilità di canalizzare i moduli – con sistemi di installazione plug-in o remoto – i sistemi ISA offrono opzioni praticamente infinite a livello di layout. Fra le scelte più interessanti ci sono le vetrine con sistema di illuminazione Full Led.