Come dovrebbe essere una gelateria artigianale per rispondere alle aspettative sensoriali del pubblico?
“Dai sondaggi che abbiamo potuto effettuare chiare sono le caratteristiche principali che vengono richieste ad una gelateria: prima fra tutte è la qualità del prodotto, un ambiente luminoso e colorato.Per quanto riguarda l'uso dei colori, non ci sono delle regole precise o delle altrettanto rigorose tendenze. Abbiamo comunque constatato che i colori preferiti dalla nostra clientela sono stati scelti prevalentemente nella gamma dei blu e dei verdi. Ci sono poi i colori pastello che continuano ad incontrare molte preferenze e ben si capisce il perché: si tratta di tinte che ben si accostano alle tonalità stesse del gelato, delle creme, della frutta; inoltre sono colori chiari dalla forte connotazione “igienica“, che trasmettono facilmente l'idea della pulizia

Le gelaterie italiane rispondono a queste caratteristiche?
“In genere si, anche se le gelaterie sono poi in effetti molto differenti fra loro. Un fatto è certo: la tipologia del locale dipende molto - come è logico che sia – dal luogo in cui si trova e dal titolare del negozio. Se si tratta di un cliente il cui negozio è ormai una nota gelateria, l'esperienza ci dice che viene privilegiato un tipo di locale “classico“, che meglio è in grado di evidenziare i valori storici e tradizionali della gelateria stessa.
Per quanto riguarda l’aspetto estetico, in un periodo in cui vige la massima libertà non mi pare comunque che ci si debba legare in modo troppo stretto a delle tipologie estetiche particolari.
Conta soprattutto conoscere le proprie esigenze, il tipo di vendita che si vuole fare, il pubblico che si vuole conquistare: da questi fattori nasce la scelta tecnica delle attrezzature necessarie, che poi possono essere “vestite“ con l'abito più adatto al tipo di negozio, agli spazi disponibili, alle personali preferenze e via discorrendo“.

Il settanta per cento delle vendite del gelato è mosso dall'impulso. Come stimolare questa reazione emotiva nel consumatore?
“La vendita del gelato artigianale è prima di tutto “visiva“ crediamo tanto in questo che la nostra vetrina professionale per gelato CLICK esalta il concetto che prima si mangia con gli occhi e l’obiettivo primario è esaltare il food -appeal. Si passa davanti ad una bella vetrina e l'attrattiva di un gelato ben presentato è effettivamente irresistibile e con CLICK tutto ciò è sottolineato dalle sue forme d’avanguardia. Sono i nostri occhi i primi ad essere colpiti ed è sul senso della vista che bisogna soprattutto fare leva. Chi meglio espone più vende: questa regola è d'oro anche per i gelatieri.
Per questo motivo sono stati fatti studi approfonditi sul sistema d’esposizione e illuminazione . Le vetrine per gelato sono continuamente studiate e perfezionate e se siamo arrivati alla introduzione dei piani inclinati per il posizionamento delle vasche è proprio per stimolare al massimo la vista del prodotto e predisporre il cliente all'acquisto. I progressi tecnologici oggi consentono di utilizzare delle luci più adatte e dirette, che valorizzano il gelato nelle sue tinte più belle e naturali e che creano una situazione più invitante.
Sempre per stimolare un forte impatto visivo si sono poco per volta sviluppate gelaterie con l’esposizione fronte strada: il fronte espositivo grande, dove esistono gli spazi necessari, è una scelta che ripaga in termini di estrema visibilità e incentivazione all'acquisto d'impulso.
Quando ciò non è possibile da realizzare e per rispondere alle esigenze di massima visualizzazione del gelato anche all’esterno del locale tradizionale la ISA ha realizzato IL CARRETTINO DEL GELATO, che attira subito lo sguardo e suggerisce l’idea di un gelato fresco e genuino.
Anche il laboratorio a vista valorizza l'igiene in cui si dovrebbe sempre lavorare e rende visibili i valori di freschezza, genuinità, artigianalità insiti nella preparazione del gelato.
Come si vede è proprio attorno ai nostri sensi, e in particolare la vista, che ruotano tutta una serie di innovazioni che hanno cambiato di molto la gelateria rispetto al passato“.

I gelatieri sono attenti a stimolare queste positive emozioni nel consumatore?
“Il gelatiere è un tecnico, un professionista attento, che conosce molto bene le proprie esigenze e segue con attenzione i progressi tecnologici del settore. Una persona che vuole il prodotto giusto per il suo tipo di produzione e di vendita: questa è solitamente l'esigenza primaria. Non sempre sul fronte puramente estetico le idee sono precise, ma poco alla volta, studiando differenti idee e progetti, emerge la soluzione giusta per stimolare nel consumatore il positivo impatto emozionale con il gelato artigianale“.